【全国ご当地醤油】鹿児島「母ゆずり」、千葉「下総醤油」に続く愛知の「白しょうゆ」とは!?

――地元で愛され続ける、家庭料理の味。北海道から沖縄までそれぞれの地域でロングセラーを誇るローカルな商品を、調味料ソムリエ／野菜ソムリエ・MICHIKOさんが紹介していきます。

愛知県の味「有機白しょうゆ」

　鹿児島の甘めの醤油「母ゆずり」、江戸の濃口醤油「下総醤油」と、これまで日本の醤油を紹介していきましたが、その三部作の最後は「有機白しょうゆ」です。白しょうゆと言うと、聞いたことがない人もいるかもしれませんが、愛知県碧南市で200年以上も前から作られている淡い色の醤油です。

　七福醸造株式会社の白しょうゆは、日本で唯一有機JASの認定を受けています。原材料は有機小麦・有機大豆・塩と白しょうゆのために作られた麹菌。以前は木桶で熟成させていましたが、今は衛生管理、安心・安全を考え大きなタンクの中で、白い色を保つために低温管理をし、6カ月間に渡って熟成させることで、じっくりと旨みと甘みを引き出しています。

　最後に普通は圧搾しますが、この醤油はポタポタと自然に垂れたものだけを使うのでえぐみもありません。加熱もしないため、酵素が生きているフレッシュな醤油です。そう、酵素が生きているから、肉や魚に使えば柔らかく風味が増し、漬物も早く漬かったりと、素材にうれしい醤油です。

【有機白しょうゆ】楽しむためのポイントレシピ

　白しょうゆの淡い色は料理の素材の色を生かすことができたり、料理が茶色くならずにきれいなのでインスタ映えもしますね。いつもの卵かけご飯に使えば、卵の黄色が鮮やかで、色がついていないのにしっかりとおいしい味がなります。

　お刺身は魚の旨味が感じられたり、冷奴は豆腐の大豆の味わいが楽しめます。独特の香りがあるので、煮物は最後に加えてひと煮立ちさせたり、炒め物は野菜等を炒めた後に加えましょう。一口大に切ったイカをサッと炒めて、最後に加えて混ぜれば、最高のおつまみに。オリーブオイルとも相性がよいので、鯛のお刺身などにオリーブオイルと白しょうゆをひと回しし、レモン汁を絞れば、見た目も美しいカルパッチョの出来上がりです。

　白しょうゆは購入したら、すぐに冷蔵庫に入れる！　が基本です。開栓前でも冷蔵庫に入れて、最後の一滴までおいしくいただきましょう。
ほかにも、本格的な枕崎産本枯節と大分県産の肉厚どんこを使った「白だし」もおススメです。これ1本あれば、あなたも料理上手に♪

【有機白しょうゆ】アレンジレシピ：春野菜の焼きオムレツ

　春野菜と卵でボリュームたっぷり！　春野菜と白しょうゆだけのさわやかな春のおいしさ♪

【材　料】（2人分）　直系21cmフライパン使用
・春キャベツ　1╱8枚（120g）
・新玉ねぎ　　1╱3個（60g）
・春にんじん　少々（20g）
・卵　3個
・白しょうゆ　大さじ1
・オリーブ油　適量

【作り方】
1）春キャベツは軸を除いて2cm幅のざく切り、春にんじんは短冊切り、新玉ねぎは5mm幅に切る。
2）ボウルに卵を割り入れ、白しょうゆを加えて混ぜる。
3）フライパンにオリーブ油を熱し、1を入れ炒め合わせる。
4）２を流し入れ、縁が固まってきたら、ヘラで全体を混ぜながら平らにする。蓋をして、火を止めて3～4分そのまま置き、皿に盛る。
※ベーコンなどを加えても◎

MICHIKO（調味料ソムリエ）

調味料ソムリエ、野菜ソムリエ、カレーマイスター。食養生士・料理研究家・調味料研究家。「調味料選手権」審査委員長を務める。『KinKi Kidsのブンブブーン』（フジテレビ系）『教えてもらう前と後』（TBS系）ほか、テレビ出演多数。

美楽流