管理栄養士・木下あおい先生に聞く 第4回

いつもの食材もおいしさアップ! 管理栄養士が教える、お手軽調理法

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管理栄養士の木下あおい先生

 自炊は苦手。でも、おいしいものが食べたい。そんなあなたにうってつけの調理法を発見。それは怠け者でもすぐできる「ぬか漬け」です。しかも、手が汚れず、たった1日漬けるだけでおいしいぬか漬けができちゃうキットがあるんです。その「天然酵母入りぬか床セット」を監修した、管理栄養士の木下あおい先生に、ぬか漬けにするとおいしくなる理由、どんな食材がぬか漬けに向いているのか、素朴な疑問をぶつけてみました。

【疑問1】なぜ、ぬか漬けにすると食材がおいしくなるの?

「食材をぬか漬けしたときに起こる発酵とは、菌の力によって食材のでんぷん質をブドウ糖に、タンパク質はアミノ酸に分解する現象のこと。人間の舌は、でんぷんやたんぱく質の状態では甘みやうま味を感じません。発酵させることで、ブドウ糖の甘みとアミノ酸のうま味を感じることができるんです。ぬか漬けが余ったり、味に飽きてきたりしたら、どんどん料理に使ってみてください。野菜炒めに入れると味のアクセントにもなります。いつもの野菜をぬか漬けに置き換えるだけで、料理のバリエーションが広がりますよ」

【疑問2】定番のきゅうりやなす以外には、どんな野菜がおすすめ?

「ぬか漬けは、基本的にはどんな野菜でも大丈夫。にんじんや大根、ごぼうなどの根菜はもちろん、キャベツ、菜の花などの葉物野菜、パプリカ、みょうが、かぼちゃ、おくらなど、余った野菜はぬか漬けにしてみてください。私のおすすめはアボカド。ぬか漬けにすると、とろみとうま味が増して絶品です。アボカドのように、柔らかく崩れやすい食材は、周りにぬかをまぶしてラップで包むだけでOK。『天然酵母入りぬか床セット』は天然酵母の力で、24時間でおいしく食べられますが、にんじんなどの硬い野菜は2~3日漬け込んで、好みに合わせて熟成してください」

【疑問3】野菜以外もぬか漬けにできる?

「旬の果物もおすすめです。りんごなら1/2または1/4カットにして漬け込みます。りんごは硬いので2日間しっかり漬けて熟成させてもおいしいですよ。それから、みかんにも挑戦してみてください。みかんは水分が出るので、アボカドのように、ぬかをまぶしてラップで包めば漬けることができます。それから、豆腐。ぬか漬けにするとチーズのような味わいに変化します。これも水切りした豆腐にぬかを塗ってラップすればOK。好みに合わせて1〜3日ほど漬けてください。ポイントは、柔らかいもの、水分が出るものはほかの食材と分けて漬けること。キノコ類は水分が出るので注意してくださいね。また腐敗菌は空気が好きなので、空気をしっかり抜くのも、おいしく漬けるコツです」

木下あおい
(社)日本インナービューティーダイエット協会理事長、インナービューティープランナー、管理栄養士。女性の内側からの美を追求し、腸に優しい健康食を提案。運営するダイエットサロンは予約が取れないほどの人気。著書に『人生を変えるレシピ』(宝島社)など。



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